Cómo cocinar manchamanteles: receta mexicana tradicional con chile, fruta y carne
El manchamanteles es uno de los moles más particulares de la cocina mexicana: combina chiles secos, especias, jitomate, carne y frutas como piña, plátano macho, manzana o pera. Su sabor es profundo, ligeramente dulce, especiado y festivo, ideal para una comida familiar o una ocasión especial. Una receta compartida por metropoli.click
Respuesta rápida
El manchamanteles es un mole tradicional mexicano preparado con carne, chiles secos, especias y frutas. Para cocinarlo bien, primero se cuece la carne, después se prepara una salsa espesa con chiles, jitomate, almendras y condimentos, y al final se integran frutas salteadas para equilibrar el sabor.
Puntos clave
- El manchamanteles es un mole festivo asociado principalmente con Puebla y Oaxaca.
- Su característica principal es la mezcla de salsa de chile con frutas.
- Puede prepararse con cerdo, pollo o una mezcla de ambas carnes.
- Los chiles más usados son chile ancho y chile mulato.
- Las frutas más comunes son piña, plátano macho, manzana y pera.
- Se sirve tradicionalmente con arroz blanco y tortillas de maíz.
- Su sabor mejora si se deja reposar antes de servir.
Qué es el manchamanteles
El manchamanteles es un guiso mexicano de la familia de los moles. Se prepara con una salsa espesa hecha a base de chiles secos, jitomate, especias, semillas o frutos secos, y se acompaña con carne y frutas. A diferencia de otros moles más oscuros o más intensos, el manchamanteles suele tener un perfil más afrutado, aromático y ligeramente dulce.
Historia y origen del manchamanteles
El origen exacto del manchamanteles no está completamente definido. Como ocurre con muchos platillos tradicionales mexicanos, existen versiones regionales, familiares y conventuales. Sin embargo, la mayoría de referencias gastronómicas lo relacionan con Puebla y Oaxaca, dos estados fundamentales en la historia del mole mexicano.
Raíces entre Puebla, Oaxaca y la cocina conventual
La cocina mexicana de los moles se desarrolló con influencias indígenas, españolas, conventuales y regionales. En el caso del manchamanteles, su combinación de chiles, especias, frutos secos y frutas recuerda la cocina barroca novohispana, donde era común mezclar ingredientes dulces, salados y picantes en un mismo platillo.
Por qué se llama manchamanteles
El nombre se explica popularmente porque la salsa era tan rica, espesa y colorida que terminaba manchando los manteles durante las comidas. También puede interpretarse como una forma humorística de describir un guiso abundante, festivo y difícil de comer sin dejar huella.
Ingredientes para cocinar manchamanteles
| Ingrediente | 2 porciones | 4 porciones | 6 porciones |
|---|---|---|---|
| Carne de cerdo en trozos | 500 g | 1 kg | 1.5 kg |
| Agua para cocer | 1.2 L | 2 L | 3 L |
| Sal | 1 cdta | 2 cdtas | 1 cda |
| Laurel | 1 hoja | 2 hojas | 3 hojas |
| Chile ancho | 2 piezas | 4 piezas | 6 piezas |
| Chile mulato | 1 pieza | 2 piezas | 3 piezas |
| Jitomate | 2 piezas | 4 piezas | 6 piezas |
| Cebolla blanca | 1/4 pieza | 1/2 pieza | 3/4 pieza |
| Ajo | 2 dientes | 4 dientes | 6 dientes |
| Almendras | 2 cdas | 1/4 taza | 1/3 taza |
| Ajonjolí | 1 cda | 2 cdas | 3 cdas |
| Pasas | 1 cda | 2 cdas | 3 cdas |
| Canela | 1 trozo pequeño | 1 raja | 1 raja grande |
| Clavo de olor | 1 pieza | 2 piezas | 3 piezas |
| Pimienta negra | 3 piezas | 6 piezas | 8 piezas |
| Orégano seco | 1/2 cdta | 1 cdta | 1 1/2 cdtas |
| Tomillo seco | 1 pizca | 1/2 cdta | 1 cdta |
| Manteca o aceite | 2 cdas | 4 cdas | 6 cdas |
| Plátano macho | 1/2 pieza | 1 pieza | 1 1/2 piezas |
| Piña en cubos | 1 taza | 2 tazas | 3 tazas |
| Manzana | 1/2 pieza | 1 pieza | 1 1/2 piezas |
| Pera | 1/2 pieza | 1 pieza | 1 1/2 piezas |
| Piloncillo o azúcar | 1 cdta opcional | 2 cdtas opcional | 1 cda opcional |
| Caldo de cocción | 1 taza | 2 tazas | 3 tazas |
Materiales y utensilios necesarios
- Olla grande
- Cazuela de barro
- Licuadora
- Comal
- Sartén
- Colador de malla fina
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Pinzas de cocina
- Cuchara de madera
- Tazas y cucharas medidoras
Cómo cocinar manchamanteles paso a paso
Paso 1: cocer la carne
Coloca la carne en una olla grande con agua, sal, laurel, cebolla y ajo. Cocina a fuego medio durante 60 a 75 minutos si usas cerdo. Retira la espuma que suba durante los primeros minutos. Cuando la carne esté suave, reserva la carne y cuela el caldo.
Paso 2: limpiar y suavizar los chiles
Abre los chiles ancho y mulato. Retira semillas, venas y tallos. Tuéstalos unos segundos en un comal caliente sin quemarlos. Después remójalos en agua caliente durante 15 minutos.
Paso 3: asar jitomate, ajo y cebolla
En el mismo comal, asa los jitomates, la cebolla y los ajos hasta que tengan manchas doradas. Esto dará profundidad y aroma a la salsa.
Paso 4: tostar almendras, ajonjolí y especias
En un sartén seco, tuesta ligeramente las almendras, el ajonjolí, la canela, el clavo y la pimienta. Hazlo a fuego bajo y moviendo constantemente.
Paso 5: licuar la salsa
En la licuadora, coloca los chiles hidratados, jitomates, cebolla, ajo, almendras, ajonjolí, pasas, especias, orégano, tomillo y caldo de cocción. Licúa hasta obtener una salsa fina. Si quieres una textura más tersa, cuela la mezcla.
Paso 6: freír y sazonar el mole
Calienta manteca o aceite en una cazuela de barro. Vierte la salsa con cuidado y cocina a fuego medio durante 10 minutos. Después baja el fuego, agrega más caldo y cocina de 20 a 25 minutos. Ajusta sal y, si es necesario, equilibra con un poco de piloncillo o azúcar.
Paso 7: saltear las frutas
En un sartén, dora el plátano macho por ambos lados. Luego saltea la piña, la manzana y la pera. Las frutas deben conservar su forma.
Paso 8: agregar la carne y las frutas
Incorpora la carne al mole y cocina 10 minutos. Después agrega las frutas y cocina 5 minutos más a fuego bajo. Mueve con cuidado para no romperlas.
Paso 9: reposar y servir
Apaga el fuego y deja reposar de 10 a 15 minutos antes de servir. El reposo ayuda a integrar los sabores.
Recomendaciones para emplatar manchamanteles
Sirve el manchamanteles en un plato hondo o de barro. Coloca una pieza de carne, báñala con suficiente mole y acomoda frutas visibles alrededor. Termina con ajonjolí tostado.
Para una presentación más moderna, sirve una cama de arroz blanco, coloca encima la carne bañada en mole y distribuye la fruta salteada alrededor.
Con qué acompañar el manchamanteles
El manchamanteles combina muy bien con arroz blanco, tortillas de maíz calientes, frijoles de olla, ensalada fresca, bolillo o arroz rojo suave. Para beber, funciona con agua de jamaica, tamarindo, piña con hierbabuena o una cerveza clara.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne lleva el manchamanteles?
Puede llevar cerdo, pollo, pavo o mezcla de carnes.
¿El manchamanteles es picante?
No suele ser muy picante. Los chiles ancho y mulato aportan sabor y color, pero un picor moderado.
¿Se puede preparar sin manteca?
Sí. Puedes usar aceite vegetal, aunque la manteca aporta un sabor más tradicional.
¿Qué frutas lleva?
Las más comunes son piña, plátano macho, manzana y pera.
¿Cuánto dura en refrigeración?
Dura de 3 a 4 días en refrigeración en recipiente hermético.
¿Se puede congelar?
Sí, aunque conviene congelar la salsa con carne y agregar fruta fresca al servir.
Conclusión
Cocinar manchamanteles es preparar una receta mexicana con historia, paciencia y mucho carácter. Es un mole con frutas que combina chile, especias, carne y dulzor natural en un platillo festivo y memorable.
Opinión editorial
El manchamanteles merece más espacio en las cocinas mexicanas actuales. Prepararlo en casa no solo rescata un sabor tradicional: también mantiene viva una forma de entender la comida como celebración, memoria y convivencia.
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